فساد گوشت:
- هر گونه تغییر ماهیت در گوشت
- رشد میکروب های بیماری زا
کیفیت گوشت:
- رنگ، بافت، بو، مواد مغذی
- جنس دام، نوع دام، سن دام، محل برش، نحوه برش
بیماری زایی گوشت:
- رشد میکروب های غیر بیماری زا بیش از حد قابل قبول
- رشد میکروب های بیماری زا
- وجود توکسین بیماری زا
نکات مهم
- سعی شود گوشت بسته بندی شناسنامه دار تازه مصرف شود یا گوشت منجمدی که در کارخانجات بصورت صنعتی به سرعت منجمد شده و مواد مغذی آن حفظ شده باشد.
- گوشت را از نزدیک ترین محل معتبر عرضه تهیه فرمایید و در کمترین زمان به منزل برسانید.
- گوشت چرخکرده سریعتر فاسد می شود و در یخچال خانگی حدود ۲ روز ماندگاری دارد.
- گوشت چرخکرده را برای انجمادسازی در فریزرهای خانگی در بسته های سالم نازک بدون هوا و پارگی قرار داده که سریعتر منجمد شود و در این صورت حدود ۸-۴ ماه ماندگاری دارد.
- سعی شود گوشت و مرغ ها قبل از انجمادسازی در فریزرهای خانگی، بصورت قطعات کوچک تر تقسیم شود و در بسته های بدون هوا و سالم قرار گیرد که انجماد سوختگی ایجاد نشود و ماندگاری آن حدود ۱۲-۶ ماه می باشد.
- بسته های گوشت فریز را برچسب تاریخ بزنید.
- گوشت می بایست با رنگ طبیعی، بدون بوی غیر طبیعی، بدون رطوبت سطحی، بدون خونمردگی، سفت و قوام طبیعی داشته باشد و بدون ضایعه قابل رویت باشد.
- سعی شود برای پخت، گوشت قطعات کوچک داشته باشد که حرارت به عمق گوشت برسد.
- بهترین حالت انجمادسازی این است که تکه های آماده منجمد شود و در همان حالت بدون رفع انجماد طبخ گردد.
- به علت جاذب بودن بو گوشت را نزدیک مواد آروماتیک (عطردار) و مواد غذایی بو دار نگذارید.
- سعی شود گوشت که یکبار از حالت منجمد خارج می شود دوباره منجمد نشود، زیرا مواد مغذی آن کمتر می شود و از بین می رود.
- دمای رشد میکروب ها بین ۶۵-۴ درجه می باشد که برای جلوگیری از رشد میکروب ها می بایست یا در یخچال زیر ۴ و یا غذا در گرمکن های بالای ۶۵ درجه قرار گیرد.
- بعضی میکروب ها خود سمی هستند، یعنی سم تولید می کنند که با پختن از بین نمی رود. پس حتماً گوشت از مراکز معتبر تهیه شود.
- غذاهای پخته شده را نزدیک گوشت خام در یخچال نگذارید.
- گوشت خام و مرغ خام و ماهی و … را نزدیک هم در یخچال های خانگی نگذارید.
- باز نکردن یخ گوشت بهتر است به آرامی انجام شود.
- نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ کردن منوط به طرز سرخ کردن است که می بایست سریعاً انجام شود. زیرا سرخ شدن گوشت به مدت طولانی باعث سفتی و خشکی آن می شود.
- کباب کردن گوشت و مرغ نیز می بایست سریع با دمای مناسب انجام شود که خشک و سفت نشود.
- گوشت و غذاهای گوشتی قبل از مصرف دوباره که از یخچال خارج می شود می بایست حرارت ببیند نه اینکه فقط گرم شود.
- ماهی تازه: براق است، پولک های سفت دارد، چشم محدب دارد، آبششی قرمز و جدا از هم دارد. قوام بدن آن سفت و برگشت ناپذیر است و بوی غیر طبیعی نمی دهد.
- جگر تازه: لبه های تیز دارد، عارضه یا ضایعه قابل رویت ندارد و همچنین بوی غیر طبیعی ندارد.
