بله تمامی محصولات فله و بسته بندی گوشت (گوشت قرمز، مرغ و ماهی و …) منجمد و تازه دارای میکروب هستند، البته همه میکروب ها بیماری زا (پاتوژن) نیستند ولی اگر همان میکروب های غیر بیماری زا در گوشت و مرغ تعدادشان زیاد باشد باعث کاهش کیفیت و ارزش غذایی آنها می شوند و اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد و تعداد آنها بیشتر از حد مجاز شود می توانند بیماری زا شوند.
میکروب ها شامل باکتری ها، ویروس ها، آغازیان و مخمرها ( قارچ ها) می باشند.
میکروب ها شامل میکروب های بیماری زا و غیربیماری زا می باشند.
میکروب ها برای رشد (تکثیر) نیاز به چند فاکتور دارند؛ ۱. رطوبت ۲. دمای مناسب ۳. ماده غذایی مناسب ۴. هوا، که این عوامل برای هر میکروب متفاوت می باشد که برای جلوگیری از رشد میکروب ها می بایست حداقل یکی از این عوامل را از دسترس میکروب ها خارج کرد. مثلاً با کنسرو کردن مواد غذایی هوا را از دسترس میکروب ها خارج می کنیم یا با خشک کردن یا غلیظ کردن (مربا)، رطوبت را از دسترس آنها خارج می نماییم و یا با خنک کردن دمای نامناسب برای رشد میکرو ارگانیسم ها ایجاد می کنیم. البته که همه اینها باعث جلوگیری از رشد میکروب ها می شوند نه اینکه میکروب ها را از بین ببرد.
میکروب های بیماری زا یا سم تولید می کنند یا خودشان بدن سمی دارند، مثلاً با پختن غذا شاید میکروب ها را از بین ببریم ولی سم آنها با پختن از بین نمی رود و باعث بیماری در کوتاه مدت یا دراز مدت می شود.
در گوشت و مرغ میزان حضور میکروب ها یک حد مشخص دارند که توسط ارگان های حاکمیتی و نظارتی مانند دامپزشکی در همه مراحل کنترل، نمونه برداری و آزمایش می گردد که میکروب های بیماری زا اصلاً نباید وجود داشته باشند و میکروب های غیربیماری زا حداکثر تا یک میزان مشخص شده می توانند حضور داشته باشند.
هر گونه تغییر در ماهیت یک کالا را فساد می نامیم که با بیماری زا بودن کاملاً متفاوت است که در گوشت دو نوع فساد مد نظر است؛ ۱. فساد آنزیمی که آنزیم ها در شرایط دمایی نامناسب فعالیت کرده و باعث فساد گوشت می شوند ۲. فساد میکروبی. به طور مثال اگر میکروب های غیر بیماری زا در گوشت به علت عدم حفظ شرایط بهداشتی محیط و شرایط نگهداری و حمل و نقل رشد بیش از حد مجاز نمایند باعث فساد شده و در مواقعی فساد باعث تغییر خواص ارگانولپتیک (بو، رنگ، تغییر بافت و ظاهر) می شود.
چیزی که در این توضیحات بیشتر مد نظر می باشد این است که اگر هر چه میکروب های غیر بیماری زا در گوشت و مرغ کمتر باشد کیفیت آنها بهتر است زیرا میکروب ها باعث افت کیفیت و به دلیل مصرف ریزمغذی ها باعث کاهش ارزش غذایی مواد غذایی می شوند. یعنی شاید گوشت و مرغ ظاهر معمولی داشته باشد ولی از لحاظ کیفیت سطح پایین دارد. لذا می بایست در زنجیره تولید، حمل و نقل و توزیع این گونه مواد غذایی فساد پذیر شرایط مناسب حتی بالاتر از ضوابط بهداشتی را جهت حفظ پروتئین ها، ویتامین ها و مواد مغذی دیگر را ایجاد نمود. این مواردی هست که صاحبان برند تجاری شرکت های معتبر برای حفظ مشتریان خود می بایست تمامی این موارد را مد نظر قرار دهند.
دکتر مسعود رسولی
دبیر انجمن صنفی کارفرمایی صنعت تولید و بسته بندی مواد پروتئینی کشور
