یکی از نیازهای اساسی تغذیه ای انسان، مصرف گوشت قرمز و سفید است. مواد معدنی موجود در گوشت از جمله آهن، انواع ویتامین (خصوصاً ویتامین های خانواده ب که به ندرت در گیاهان ویتامین وجود دارند و ویتامین ب ۱۲ از این خانواده نقش مهمی در کیفیت کارکرد سیستم عصبی بدن دارد)، کربوهیدرات بعنوان منبع انرژی، چربی و پروتئین وجود دارد، که گیاهان نمی توانند برای آن جایگزین کاملی باشند. ، چرا که اسیدهای آمینه ضروری جانوری که بدن توان ساخت آنها را ندارد برای ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از طرق مصرف گوشت تامین می گردد. به همین سبب انسان بایستی مصرف گوشت به میزان کافی و کیفیت مناسب را حتما در برنامه غذایی خود قرار دهد.
ماده مغذی اصلی هر سلول زنده از پروتئین تشکیل شده که در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز وجود دارد. پروتئین ها وظایف گوناگونی در بدن موجود زنده دارند. نقش آن ها از تشکیل ماده انقباضی عضلات ارادی و غیر ارادی ( مانند قلب ) گرفته تا ساختن بعضی از هورمو نها ، آنزیم ها و آنتی بادی ها ، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می باشد .
پروتئین های جانوری که به عنوان غذا به مصرف انسان می رسند، پس از تجزیه در بدن تبدیل به اسید آمینه های ضروری که بدن انسان قادر به ساخت و سنتز آنها نیست می شوند و پروتئین های مورد نیاز بدن را می سازند که شامل پروتئین های غشایی (دیواره سلول ها) ، پروتئین های ساختاری (بافت های بدن )، پروتئین های حلقوی (هموگلوبین، میوگلوبین،گلوبولینها ) و اغلب آنزیم ها که ساختار پروتئینی دارند بعنوان کاتالیزورهای فرایندهای زیستی نقش دارند می باشد.
پادتن ها یا آنتی بادی ها نیز ساختار پروتئینی دارند. ایمنی هومورال یا دفاع اختصاصی توسط پلاسموسیت صورت می پذیرد هورمون ها نیز ساختار پروتئینی دارند که پیامهای سلول ها را به یکدیگر می رسانند که توسط اسید آمینه ها در غدد درون ریز تولید می شوند.
شاید دانستن این نکته جالب باشد که اساس مولکولی اغلب بیماری ها، بروز نقص یا تداخل در کارکرد عادی پروتئین ها که از طریق آن مکانیسم زیستی سلولی را انجام می دهند می باشد . اگر عملکرد پروتئین ها از حالت طبیعی خارج شود می توانند باعث بروز بیماریهای مختلف شوند. سرطان یکی از بیماریهایی است که در نتیجه این اختلال ایجاد می شود.
تمامی این مطالب اهمیت مصرف گوشت در انسان را نشان می دهد. اما همانطور که اکسیژن در شرایط و مواقع و مقادیری حیات بخش ترین عنصر طبیعت است می تواند از بین برنده ترین عنصر هم باشد . پس مواد پروتئینی با کیفیت مناسب و سالم ، خاص هر فرد باید به اندازه کافی مصرف شود .
از لحاظ کمیت یا میزان مصرف گوشت، با توجه به نوع آن و شرایط هر فرد که در این خصوص پزشکان تغذیه صاحب نظر هستند و می دانند هر فرد برای حفظ سلامت خود می بایست گوشت به میزان مناسب مصرف نماید و همچنین می دانند که کیفیت و ایمنی محصول هم دو فاکتور مهم در مصرف گوشت می باشد که در مورد آنها کسانی صاحب نظر هستند که اطلاعات کامل در مورد پرورش دام، طیور و آبزیان تا مرحله عرضه داشته باشند.
موارد زیادی روی کیفیت گوشت تأثیر گذار هستند منجمله شرایط نگهداری دام، دام و طیوری که بصورت صنعتی و پرواری تولید می شوند کیفیت بالایی دارند.
سن دام ،هر چه دام جوان تر باشد کیفیت بالاتری دارد و با افزایش سن چربیهای خارج سلولی و چربیهای ذخیره ای بیشتر می شود. نوع دام و نژاد دام که خوشبختانه در ایران انواع دام و طیور از نژادهای خوب وجود دارد. تغذیه دام، که در صنعت دقیقا بر اساس نژاد و سن دام و طیور میزان مورد نیاز پروتئین، اسید های آمینه ضروری، انرژی مورد نیاز، ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب مشخص و داده میشود. همچنین جنسیت، محل برش و شراط حمل و نقل دام و نگهداری و جابجایی گوشت هم در کیفیت گوشت مؤثر می باشد.
گوشت می بایست از سلامت کاملی برخوردار باشد یعنی از لحاظ فیزیکی ،شیمیایی و میکروبی ایمن باشد، مواد پروتئینی از مزارع پرورش دام و طیور آبزیان تا زمان کشتار و بسته بندی کاملا زیر نظر دامپزشکی فعالیت می نمایند و در صورت مصرف فراورده های خام دامی شناسنامه دار مانند گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و … به ضمانت دامپزشکی می توان این محصولات را تهیه و در صورت بروز مشکل از طریق آن ارگان حاکمیتی و نظارتی ذیربط پیگیری و یا شکایت شود . البته موارد زیادی هم مربوط به کیفیت می باشد که باز در مورد محصولات شناسنامه دار رعایت می شود مثلا اگر گوشت بار میکروبی ( میکروبهای غیر بیماریزا ) هر چه بیشتر داشته باشد و شرایط نگهداری و حمل و نقل مناسب نداشته باشد، رشد میکروبهای غیر بیماریزا و یا آنزیم های آنها از لحاظ کیفیتی حتی در خیلی موارد که در ظاهر هم مشخص نیست آن محصول را بی کیفیت مینماید . حتی محصولات که چند بار فریزر و ذوب شده اند از لحاظ کیفیتی نامناسب می باشند و موارد تقلب که بسته بندی های شناسنامه دار بخاطر نظارتهای مستقیم وغیر مستقیم سراغ تقلب و تخلف نمی روند زیرا که بطور مثال براحتی می توان از یک بسته گوشت چرخ کرده نوع دام، میزان میکروبهای غیر بیماریزا، وجود میکروبهای بیماریزا ، وجود قارج و سموم قارجی و تقلبات مانند استفاده از دامهای غیر مجاز و بافتهای غیر مجاز و یا رنگدانه و… را کاملا شناسایی و به مراجع قضایی معرفی گردد که طبق آیین نامه های مصوبه مجلس شورای اسلامی با متخلف برخورد می شود .
لذا خواهشمند است هموطنان گرامی فقط محصولات خام دامی شناسنامه دار را از فروشگاه های معتبر خریداری نموده و در شرایط مناسب نگهداری نمایند و در صورت بروز هر گونه تخلف آن را به اداره دامپزشکی اطلاع بدهند.
دکتر مسعود رسولی
دبیر انجمن صنفی کارفرمایی صنعت تولید و بسته بندی مواد پروتئینی کشور
